# CMV de restaurante: como calcular e qual o ideal > CMV de restaurante sem complicação: como calcular com o estoque, qual é o ideal pro seu caso e onde o dinheiro da cozinha costuma escapar. Fonte: https://calculadoraprecocerto.com/blog/cmv-restaurante/ · Publicado em 2026-10-16 · Atualizado em 2026-10-16 · Equipe Acerta o Preço ## Resposta rápida - CMV é o custo dos ingredientes e bebidas que saíram em pratos vendidos. No mês: estoque do começo, mais as compras, menos o estoque do fim. - O CMV ideal não é um número mágico. É o que sobra do faturamento depois de folha, despesas, taxas e o lucro que você quer. - Olhar só as compras engana: se o estoque encolheu, a cozinha gastou mais do que você comprou. - Quando o CMV real fica acima do que as fichas técnicas preveem, a diferença é perda, porção maior ou consumo sem registro. O restaurante enche todo dia de semana e, mesmo assim, o dinheiro não sobra. Você conhece essa cena? Muitas vezes o culpado não está no preço do prato nem na quantidade de clientes. Está no **CMV de restaurante**, o número que mostra se a cozinha gasta o que deveria. Pensa nele como o **extrato da geladeira**: tudo o que entrou, tudo o que sobrou, e a diferença é o que virou prato. Os valores abaixo são só um exemplo, troque pelos seus. ## O que entra (e o que fica de fora) CMV é o **custo da mercadoria vendida**: ingredientes e bebidas que saíram em pratos e copos. Entram carnes, grãos, hortifruti, laticínios, temperos, óleo, bebidas de revenda e os insumos de bebida feita na casa. A embalagem de delivery pode entrar, se você decidir. O importante é fazer sempre do mesmo jeito. Ficam de fora gás, energia, salários, aluguel, limpeza e taxas de maquininha e aplicativo. Esses gastos importam, mas são outras fatias do faturamento. ## A conta do mês, em três linhas > **CMV = estoque do começo + compras do mês − estoque do fim** Exemplo redondo: o restaurante começou o mês com R$ 5.000 em estoque, comprou R$ 20.000 e terminou com R$ 4.000. O CMV foi de **R$ 21.000**. Com faturamento de R$ 60.000, isso é **35%** do que entrou. Repare no erro mais comum: olhar só as compras. Pelas notas, o gasto parece R$ 20.000. Mas o estoque encolheu, então a cozinha usou R$ 1.000 a mais do que comprou. E o estoque tem que ser contado de verdade: pesar o que está no freezer, contar as latas, somar a despensa. ### Mito x verdade **Mito:** "Se eu pago as notas em dia, sei quanto a cozinha gastou." **Verdade:** nota fiscal só mostra o que entrou. Sem contar o estoque, você não sabe o que saiu. ## Qual é o CMV ideal? Você vai ouvir por aí que o CMV "deve ficar entre 25% e 35%". Isso é referência de prática do setor, não regra. Uma pizzaria tende a ficar embaixo; um restaurante com carne nobre ou muita bebida de revenda, em cima. O seu ideal sai da sua estrutura. Pense no faturamento como uma pizza de 100% e vá fatiando: folha de pagamento, aluguel e demais despesas, taxas e imposto, e o lucro que você quer. **O que sobrar é o teto do CMV.** No exemplo, as outras fatias somam 70% (incluindo 15% de lucro). Sobram **30% pro CMV**. Como o real foi 35%, a cozinha passou do teto em 5 pontos. Sobre R$ 60.000, são **R$ 3.000 por mês** que saíram do lucro. Um restaurante em ponto próprio tem menos aluguel e aguenta CMV maior. Quem vende muito por aplicativo tem taxas maiores e precisa de CMV menor. ## CMV teórico e CMV real: a diferença que acusa o vazamento Multiplique o custo da ficha técnica de cada prato pela quantidade vendida e some. Esse é o **CMV teórico**: o que a cozinha deveria ter gasto. No exemplo, as fichas dizem 32% do faturamento, ou R$ 19.200. O real foi R$ 21.000. A diferença de **R$ 1.800** foi embora por algum buraco. Os suspeitos de sempre: - **Porção maior que a da ficha.** Uma concha a mais de arroz, em centenas de pratos, faz estrago. - **Perda no preparo.** A carne limpa rende menos que a carne comprada. A ficha precisa levar isso em conta, e o texto sobre [fator de correção e perda](https://calculadoraprecocerto.com/blog/fator-de-correcao-e-perda/) mostra como. - **Sobra de buffet e comida que estraga.** Hortifruti mal guardado e produção maior que a demanda. - **Refeição de funcionário sem registro.** - **Erro de pedido e cortesia.** Prato refeito, sobremesa pra cliente que esperou. Uma diferença pequena é normal. Quando passa de uns 2 pontos, vale investigar item por item, começando pelos mais caros: carnes, queijos e bebidas. O artigo sobre [desperdício na cozinha](https://calculadoraprecocerto.com/blog/desperdicio-na-cozinha/) traz um jeito simples de registrar as perdas. ## Cada prato tem o seu CMV O CMV do mês é a soma do que acontece em cada prato. Pra achar quem puxa o número pra cima, olhe a ficha técnica de cada item. Quase sempre existe um prato campeão de vendas que também é campeão de custo, e um suco ou sobremesa com CMV baixo que ajuda a equilibrar. Oferecer suco e sobremesa no pedido é uma das formas mais simples de melhorar o CMV sem mexer no preço. Esse raciocínio está na [engenharia de cardápio](https://calculadoraprecocerto.com/blog/engenharia-de-cardapio/), e pra montar o preço de um prato novo a partir da ficha, veja [preço de prato de restaurante](https://calculadoraprecocerto.com/blog/preco-de-prato-de-restaurante/). ## Cuidado com o delivery No aplicativo, o mesmo prato costuma sair mais caro pra cobrir a comissão. O CMV do item cai e parece ótimo, mas a comissão e a taxa do pagamento online comeram a diferença. O CMV sozinho não diz se o canal dá lucro: olhe também a fatia das taxas. A conta do preço por canal está em [preço no iFood](https://calculadoraprecocerto.com/blog/preco-no-ifood/), e as taxas de cada plano devem ser conferidas no portal do parceiro. ## Cola pra baixar o CMV sem piorar o prato 1. **Atualize as fichas** quando o fornecedor reajustar. Ficha velha esconde aumento. 2. **Porcione com balança e concha padrão.** Ensine a equipe e confira de vez em quando. 3. **Use o que entrou primeiro.** Etiquete com a data e deixe o mais antigo na frente. 4. **Compre pelo consumo,** não pelo "pra garantir". 5. **Conte o estoque todo mês, no mesmo dia.** Sem contagem, não existe CMV, só chute. Outras contas do ramo estão na página de [restaurante e lanchonete](https://calculadoraprecocerto.com/nichos/restaurante/). E se a ideia de manter fichas e contas em dia dá preguiça, é pra isso que o app existe. ## Perguntas frequentes ### O que significa CMV em restaurante? CMV quer dizer custo da mercadoria vendida. No restaurante, é quanto custaram os ingredientes e as bebidas de tudo o que foi vendido no período. Pra comparar com outros meses, ele costuma ser mostrado em porcentagem do faturamento. ### Qual a diferença entre CMV e ficha técnica? A ficha técnica diz quanto um prato deveria custar, ingrediente por ingrediente. O CMV do mês mostra quanto a cozinha realmente gastou. Quando o CMV real fica bem acima do que as fichas preveem, existe perda, desperdício ou porção maior que a combinada. ### Gás e mão de obra entram no CMV? Não. O CMV conta só o que vira produto: alimento, bebida e, se você decidir, embalagem. Gás, energia, salários e aluguel são outras despesas do restaurante. ### Com que frequência devo calcular o CMV? O mínimo é uma vez por mês, com contagem de estoque no último dia. Quem tem margem apertada ou muita perda costuma contar os itens mais caros, como carnes e queijos, toda semana. ### Refeição de funcionário entra no CMV? Ela sai do estoque, então aparece no CMV se você não separar. O ideal é registrar o que foi servido à equipe e lançar como despesa de pessoal, pra não confundir com perda da cozinha. Calculadora e app: https://calculadoraprecocerto.app/?modo=gratis (teste grátis, sem cadastro).