# Como precificar um prato de restaurante sem copiar o vizinho > Preço de prato de restaurante: a ficha técnica, o CMV alvo em palavras simples e um exemplo fácil de lasanha pra você chegar no preço certo. Fonte: https://calculadoraprecocerto.com/blog/preco-de-prato-de-restaurante/ · Publicado em 2026-10-19 · Atualizado em 2026-10-19 · Equipe Acerta o Preço ## Resposta rápida - O preço de um prato sai de duas coisas: o custo dos ingredientes (a ficha técnica) e a fatia do preço que pode virar ingrediente (o CMV alvo). - Gás e salário não entram na ficha. Eles são pagos pela fatia que sobra do preço. - No exemplo, um prato com R$ 15 de ingredientes e CMV alvo de 30% sai por R$ 50. - Delivery pede outra conta: tem embalagem e as taxas do aplicativo. Um prato novo entra no cardápio quase sempre do mesmo jeito: o dono olha quanto o vizinho cobra e coloca um real a menos. Só que o vizinho tem outro aluguel, outra folha e outra porção. É como copiar a receita do bolo sem saber o forno que ele usa. O preço de prato de restaurante precisa sair de duas contas suas: quanto custa a **ficha técnica** e quanto do preço pode virar **ingrediente**. ## Os dois números que formam o preço **1. O custo da ficha técnica.** É só o que vai no prato: ingredientes e guarnição (e, no delivery, a embalagem). Gás, energia e salários não entram aqui. **2. O CMV alvo.** CMV é a fatia do preço que vai pra ingrediente. Pensa numa pizza dividida em fatias: uma fatia paga o ingrediente, outra a folha, outra as despesas, outra as taxas e a última é o lucro. O CMV alvo é o tamanho da fatia do ingrediente que a sua estrutura aguenta. Como achar esse tamanho, passo a passo, está em [CMV de restaurante](https://calculadoraprecocerto.com/blog/cmv-restaurante/). Aqui vamos usar um número redondo: **30%**. ## Um exemplo fácil: assadeira de lasanha Imagina que a cozinha monta uma assadeira de lasanha pela manhã. Somando massa, carne, queijos, molhos e a salada, a assadeira custa **R$ 180** e rende **12 porções**. Cada prato custa R$ 15 de ingrediente. (Valores de exemplo: troque pelos seus.) Agora a regra: se o ingrediente pode ser 30% do preço, o preço é o custo dividido por 0,30. R$ 15 ÷ 0,30 = **R$ 50**. Em palavras: de cada R$ 100 que o prato traz, R$ 30 pagam o ingrediente e R$ 70 pagam todo o resto (cozinheiro, aluguel, taxas e lucro). ## A regra do "vezes três" funciona? Muita gente usa um atalho: multiplicar o custo por 3. No exemplo, daria R$ 45. Não está longe de R$ 50, mas só porque o teto do exemplo está perto de um terço. > **Dica rápida:** o "vezes três" é um atalho que serve pra uma estrutura, não pra todas. Se o seu aluguel é mais caro e o teto de CMV cai, o multiplicador precisa subir. Quem trabalha com muito aplicativo, aluguel alto ou equipe grande precisa de CMV menor, e o prato sai mais caro. Quem tem estrutura enxuta consegue um CMV maior e preço mais baixo. ## A porção que sai maior que a ficha A assadeira foi pensada pra 12 pratos. Se quem serve corta pedaços maiores e saem só 11, o custo de cada prato sobe pra uns R$ 16,40. Ninguém muda o cardápio por isso. O que acontece na prática é o CMV do mês subir sem explicação. Duas medidas simples resolvem: - **Marque a assadeira** antes de cortar, com espátula ou régua. - **Pese três pratos** de vez em quando e compare com a ficha. Sobra que vai pro lixo no fim do serviço também é custo. Veja como registrar em [desperdício na cozinha](https://calculadoraprecocerto.com/blog/desperdicio-na-cozinha/). E se o ingrediente perde peso na limpeza, como peixe inteiro ou carne com gordura, aplique o fator de correção antes, como mostra [fator de correção e perda](https://calculadoraprecocerto.com/blog/fator-de-correcao-e-perda/). ## Mito x verdade: "todo prato precisa do mesmo CMV" **Mito:** se o teto é 30%, todo prato do cardápio tem que chegar nele. **Verdade:** o teto vale pra **média** do cardápio. Algumas coisas ficam abaixo, outras acima: - Massas, risotos e pratos de forno costumam ficar abaixo da média: ingrediente barato, preço percebido alto. - Carnes nobres e peixes ficam acima: o cliente compara preço e não aceita valores muito altos. - Sobremesas e suco da casa ficam bem abaixo: custo pequeno, preço cheio. - Bebida de revenda fica acima: o cliente sabe quanto custa no mercado. O que importa é a média ponderada pelo que mais sai. Esse é o raciocínio da [engenharia de cardápio](https://calculadoraprecocerto.com/blog/engenharia-de-cardapio/). ## O mesmo prato no delivery No aplicativo, entram a embalagem (pote, tampa, talher, sacola) e taxas bem maiores que as do salão. No exemplo, a embalagem soma **R$ 3**, e o custo vai pra R$ 18. Como o aplicativo leva uma fatia grande, o teto de CMV precisa ser menor. Se cair pra 25% no exemplo, o prato vai a R$ 18 ÷ 0,25 = **R$ 72**. Os números do seu plano você confere no portal do parceiro. Se esse preço não vende no aplicativo, uma saída comum é ter uma porção própria pro delivery, menor e com outro nome. A conta das taxas por canal está em [preço no iFood](https://calculadoraprecocerto.com/blog/preco-no-ifood/). ## E quando o vizinho cobra menos? Se o preço do bairro é mesmo menor, mexa na ficha antes de mexer no preço: porção um pouco menor, mistura de carnes, menos queijo por cima. Ou aceite que esse prato tenha CMV mais alto e compense em outro item do cardápio. O que não vale é baixar o preço e esperar que o movimento compense. Vender mais de um prato com margem curta só aumenta o trabalho. ## Cola rápida pra levar 1. Monte a ficha da produção inteira, com peso e preço de cada ingrediente. 2. Divida pelo número real de porções, testado no serviço. 3. Descubra o seu teto de CMV (folha, despesas, taxas e lucro). 4. Divida o custo do prato por esse teto. 5. Faça uma conta separada pro delivery, com embalagem e taxas. 6. Revise a ficha sempre que a carne ou o queijo mudarem de preço. Se bater preguiça, o app refaz a conta quando o ingrediente sobe. Outras contas do ramo, como self-service por quilo e rodízio, estão na página de [restaurante e lanchonete](https://calculadoraprecocerto.com/nichos/restaurante/). ## Perguntas frequentes ### Qual a regra pra calcular o preço de um prato? Some o custo dos ingredientes da ficha técnica e divida pela fatia do preço que pode ir pro ingrediente (o CMV alvo). Com CMV alvo de 30%, o preço é o custo dividido por 0,30. Esse teto sai da sua folha, das despesas, das taxas e do lucro que você quer. ### Multiplicar o custo do prato por 3 funciona? Multiplicar por 3 equivale a um CMV de 33%. Funciona só se a sua estrutura de custos permitir. Um restaurante com aluguel alto ou muita venda por aplicativo pode precisar de multiplicador maior. Calcule o seu teto antes de usar a regra. ### Gás e salário do cozinheiro entram no preço do prato? Entram, mas não pela ficha técnica. Fazem parte da fatia de folha e despesas do faturamento. Quando você divide o custo da ficha pelo CMV alvo, o preço já reserva espaço pra pagar esses gastos, desde que o teto tenha sido calculado com eles. ### Todo prato precisa ter o mesmo CMV? Não. Pratos com carne nobre costumam ter CMV maior, e massas, sobremesas e bebidas da casa, menor. O que precisa fechar é a média do cardápio ponderada pelo que mais vende. Esse equilíbrio é o assunto da engenharia de cardápio. ### De quanto em quanto tempo revisar o preço do cardápio? Revise as fichas sempre que um ingrediente importante mudar de preço e o cardápio pelo menos a cada três ou quatro meses. Carnes e queijos mexem rápido no custo e um prato pode passar do teto sem ninguém perceber. Calculadora e app: https://calculadoraprecocerto.app/?modo=gratis (teste grátis, sem cadastro).