Custo dos complementos do açaí: quanto vale cada colher

Ninguém olha o complemento do açaí com cuidado, porque cada colher parece nada. Meio real de granola, um real de leite em pó. O problema é a soma: são vários itens em todo copo, e uma colher mais cheia, repetida vinte vezes por dia, vira dinheiro.

Pra saber o custo dos complementos do açaí de verdade, é preciso transformar o preço do pacote no custo de cada colher. Os valores são só um exemplo, troque pelos seus.

A colher é como uma moedinha

Pensa em cada colher como uma moedinha que sai do bolso. Uma só não faz falta, mas ninguém dá cem moedinhas por dia sem notar. A conta pra descobrir o valor da moeda é sempre a mesma:

1. Custo do grama: preço do pacote dividido pelo peso do pacote.
2. Porção: pese a colher que a sua equipe usa.
3. Custo da porção: custo do grama vezes o peso da porção.

Um exemplo com leite em pó. O pacote de 400 g custa R$ 16, então cada grama custa R$ 0,04. A porção de 25 g sai a R$ 1. Um pacote rende 16 porções.

Barato, médio e caro

Os itens seguem a mesma conta, mas o tamanho do estrago muda muito:

• Baratos: granulado de chocolate e amendoim granulado custam centavos por porção. Podem ficar inclusos sem medo.
• Intermediários: granola, leite condensado e coco ralado. Pesam no copo, mas o preço do copo aguenta.
• Caros: castanha-de-caju e creme de avelã. Uma porção deles custa o mesmo que várias colheres de granola.
• Com perda: morango. Pra servir 50 g você compra um pouco mais, por causa da limpeza.

O leite em pó merece atenção especial. Ele parece um item médio, mas é o que mais gera discussão: uma colher que passa dos 25 g já custa bem mais que o previsto.

Mito x verdade

Mito: "Complemento barato não pesa na conta."

Verdade: pesa quando o copo leva quatro ou cinco deles, e quando cada colher vem caprichada. Os baratos somam, os caros engolem a margem.

O que sai em todo copo

A maior parte dos copos leva três ou quatro complementos inclusos. No exemplo, leite em pó (R$ 1), granola (R$ 0,50) e leite condensado (R$ 0,50) somam R$ 2 por copo. Esses R$ 2 já devem estar no custo do copo, como na conta de preço do açaí no copo. Quem monta o copo sem pesar paga a diferença com o próprio lucro.

O adicional: quanto cobrar por item extra

O cliente que pede um extra deve pagar pelo extra, e o preço precisa cobrir custo, taxa e lucro.

Digamos que um adicional caro, como o creme de avelã, custe R$ 3 por porção. Com 10% de taxas e 40% de lucro, sobram 50% do preço pra pagar o custo. Então ele precisa sair por R$ 6.

Dica prática: os itens baratos podem ter um preço único e redondinho (um valor só pra todos). Os caros merecem valor próprio, porque a castanha e a avelã são os que o cliente pede sem pensar e que mais pesam.

A colher caprichada custa caro

O cliente adora a colher cheia, e a atendente que quer agradar também. Mas vamos imaginar que as três porções do copo de R$ 2 cresçam 50%. O copo passa a custar R$ 3.

Numa açaiteria que vende 20 copos por dia, em 30 dias são 600 copos. R$ 1 a mais em cada um dá R$ 600 por mês, só com o capricho de três itens.

Dica rápida: compre colheres medidoras (de 15 g, 25 g e 30 g, por exemplo) e ensine a equipe a nivelar. É o jeito mais barato de proteger o lucro.

Fruta tem perda, e a conta precisa saber disso

Morango, banana e manga não chegam inteiros ao copo: tem casca, caroço, parte machucada. Se você compra um quilo e aproveita pouco menos, o custo real de cada colher é maior que o do pacote fechado. Pese o que sobra da limpeza uma vez e use esse número nas próximas contas. O texto sobre fator de correção e perda explica o passo a passo.

Incluso, adicional ou balcão livre

Existem três jeitos de dar os complementos ao cliente:

• Inclusos até um limite: três itens baratos no preço do copo. É o mais comum e o mais fácil de calcular.
• Adicional pago: cada item extra tem preço. Dá controle, mas pede cardápio claro.
• Balcão livre: o cliente se serve e paga por peso. A conta muda pra preço por quilo, explicada em quanto cobrar por açaí por kg.

Se a sua casa vende tigela ou barca, o custo de complemento por pessoa também é outro. Veja quanto cobrar por açaí na tigela. E quem quer variar o cardápio pode somar o milkshake, que reaproveita calda e creme.

Cola pra descobrir o custo dos seus complementos

1. Liste cada complemento e o preço do pacote que você compra.
2. Pese dez colheradas de cada um e anote a média.
3. Calcule o custo do grama e da porção.
4. Some só os itens inclusos no copo e confira com a conta do copo.
5. Dê preço aos adicionais caros, descontando taxa e lucro.
6. Compre colheres medidoras e treine a equipe a nivelar.
7. Refaça a tabela quando o fornecedor mudar o preço do quilo.

As outras contas do ramo estão na página de açaí, sorvete e geladinho. A calculadora de custo por unidade faz a conta de cada porção, e o app faz isso pra todos os itens de uma vez.