Acerta o PreçoRestaurante e lanchonete
Como precificar um prato de restaurante sem copiar o vizinho
Preço de prato de restaurante: a ficha técnica, o CMV alvo em palavras simples e um exemplo fácil de lasanha pra você chegar no preço certo.
CMV de restaurante: como calcular e qual o ideal
CMV de restaurante sem complicação: como calcular com o estoque, qual é o ideal pro seu caso e onde o dinheiro da cozinha costuma escapar.
Neste artigo
O restaurante enche todo dia de semana e, mesmo assim, o dinheiro não sobra. Você conhece essa cena? Muitas vezes o culpado não está no preço do prato nem na quantidade de clientes. Está no CMV de restaurante, o número que mostra se a cozinha gasta o que deveria.
Pensa nele como o extrato da geladeira: tudo o que entrou, tudo o que sobrou, e a diferença é o que virou prato. Os valores abaixo são só um exemplo, troque pelos seus.
O que entra (e o que fica de fora)
CMV é o custo da mercadoria vendida: ingredientes e bebidas que saíram em pratos e copos.
Entram carnes, grãos, hortifruti, laticínios, temperos, óleo, bebidas de revenda e os insumos de bebida feita na casa. A embalagem de delivery pode entrar, se você decidir. O importante é fazer sempre do mesmo jeito.
Ficam de fora gás, energia, salários, aluguel, limpeza e taxas de maquininha e aplicativo. Esses gastos importam, mas são outras fatias do faturamento.
A conta do mês, em três linhas
CMV = estoque do começo + compras do mês − estoque do fim
Exemplo redondo: o restaurante começou o mês com R$ 5.000 em estoque, comprou R$ 20.000 e terminou com R$ 4.000. O CMV foi de R$ 21.000. Com faturamento de R$ 60.000, isso é 35% do que entrou.
Repare no erro mais comum: olhar só as compras. Pelas notas, o gasto parece R$ 20.000. Mas o estoque encolheu, então a cozinha usou R$ 1.000 a mais do que comprou. E o estoque tem que ser contado de verdade: pesar o que está no freezer, contar as latas, somar a despensa.
Mito x verdade
Mito: "Se eu pago as notas em dia, sei quanto a cozinha gastou."
Verdade: nota fiscal só mostra o que entrou. Sem contar o estoque, você não sabe o que saiu.
Qual é o CMV ideal?
Você vai ouvir por aí que o CMV "deve ficar entre 25% e 35%". Isso é referência de prática do setor, não regra. Uma pizzaria tende a ficar embaixo; um restaurante com carne nobre ou muita bebida de revenda, em cima.
O seu ideal sai da sua estrutura. Pense no faturamento como uma pizza de 100% e vá fatiando: folha de pagamento, aluguel e demais despesas, taxas e imposto, e o lucro que você quer. O que sobrar é o teto do CMV.
No exemplo, as outras fatias somam 70% (incluindo 15% de lucro). Sobram 30% pro CMV. Como o real foi 35%, a cozinha passou do teto em 5 pontos. Sobre R$ 60.000, são R$ 3.000 por mês que saíram do lucro.
Um restaurante em ponto próprio tem menos aluguel e aguenta CMV maior. Quem vende muito por aplicativo tem taxas maiores e precisa de CMV menor.
CMV teórico e CMV real: a diferença que acusa o vazamento
Multiplique o custo da ficha técnica de cada prato pela quantidade vendida e some. Esse é o CMV teórico: o que a cozinha deveria ter gasto.
No exemplo, as fichas dizem 32% do faturamento, ou R$ 19.200. O real foi R$ 21.000. A diferença de R$ 1.800 foi embora por algum buraco. Os suspeitos de sempre:
- Porção maior que a da ficha. Uma concha a mais de arroz, em centenas de pratos, faz estrago.
- Perda no preparo. A carne limpa rende menos que a carne comprada. A ficha precisa levar isso em conta, e o texto sobre fator de correção e perda mostra como.
- Sobra de buffet e comida que estraga. Hortifruti mal guardado e produção maior que a demanda.
- Refeição de funcionário sem registro.
- Erro de pedido e cortesia. Prato refeito, sobremesa pra cliente que esperou.
Uma diferença pequena é normal. Quando passa de uns 2 pontos, vale investigar item por item, começando pelos mais caros: carnes, queijos e bebidas. O artigo sobre desperdício na cozinha traz um jeito simples de registrar as perdas.
Cada prato tem o seu CMV
O CMV do mês é a soma do que acontece em cada prato. Pra achar quem puxa o número pra cima, olhe a ficha técnica de cada item. Quase sempre existe um prato campeão de vendas que também é campeão de custo, e um suco ou sobremesa com CMV baixo que ajuda a equilibrar.
Oferecer suco e sobremesa no pedido é uma das formas mais simples de melhorar o CMV sem mexer no preço. Esse raciocínio está na engenharia de cardápio, e pra montar o preço de um prato novo a partir da ficha, veja preço de prato de restaurante.
Cuidado com o delivery
No aplicativo, o mesmo prato costuma sair mais caro pra cobrir a comissão. O CMV do item cai e parece ótimo, mas a comissão e a taxa do pagamento online comeram a diferença. O CMV sozinho não diz se o canal dá lucro: olhe também a fatia das taxas. A conta do preço por canal está em preço no iFood, e as taxas de cada plano devem ser conferidas no portal do parceiro.
Cola pra baixar o CMV sem piorar o prato
- Atualize as fichas quando o fornecedor reajustar. Ficha velha esconde aumento.
- Porcione com balança e concha padrão. Ensine a equipe e confira de vez em quando.
- Use o que entrou primeiro. Etiquete com a data e deixe o mais antigo na frente.
- Compre pelo consumo, não pelo "pra garantir".
- Conte o estoque todo mês, no mesmo dia. Sem contagem, não existe CMV, só chute.
Outras contas do ramo estão na página de restaurante e lanchonete. E se a ideia de manter fichas e contas em dia dá preguiça, é pra isso que o app existe.
Perguntas frequentes
O que significa CMV em restaurante?
CMV quer dizer custo da mercadoria vendida. No restaurante, é quanto custaram os ingredientes e as bebidas de tudo o que foi vendido no período. Pra comparar com outros meses, ele costuma ser mostrado em porcentagem do faturamento.
Qual a diferença entre CMV e ficha técnica?
A ficha técnica diz quanto um prato deveria custar, ingrediente por ingrediente. O CMV do mês mostra quanto a cozinha realmente gastou. Quando o CMV real fica bem acima do que as fichas preveem, existe perda, desperdício ou porção maior que a combinada.
Gás e mão de obra entram no CMV?
Não. O CMV conta só o que vira produto: alimento, bebida e, se você decidir, embalagem. Gás, energia, salários e aluguel são outras despesas do restaurante.
Com que frequência devo calcular o CMV?
O mínimo é uma vez por mês, com contagem de estoque no último dia. Quem tem margem apertada ou muita perda costuma contar os itens mais caros, como carnes e queijos, toda semana.
Refeição de funcionário entra no CMV?
Ela sai do estoque, então aparece no CMV se você não separar. O ideal é registrar o que foi servido à equipe e lançar como despesa de pessoal, pra não confundir com perda da cozinha.
Bora acertar o preço dos seus produtos?
Você já sabe o caminho. Agora é só aplicar em cada prato que você vende, e a parte chata da conta pode ficar com o app: você conta quanto gasta e quanto quer ganhar, e ele mostra o preço certo e quanto sobra em cada venda. Dá pra testar grátis, sem cadastro.
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