Quanto cobrar por drink: o custo de cada dose

Todo dono de bar novo faz a mesma conta na cabeça: "um litro de vodka custou R$ 60 e rende um monte, vai ser lucro puro". Rende mesmo. Só que o cliente não compra a garrafa. Ele compra um copo, com a dose, o limão, o gelo e a mistura, e é isso que tem custo.

Então o preço de drink começa por um jeito diferente de olhar: do litro pra dose, e da dose pro copo. Bora desmontar isso de um jeito leve. Os valores são só exemplo, troque pelos que você paga.

Da garrafa pra dose é só uma divisão

Pensa numa pizza. Você não paga a pizza inteira por fatia, paga a pizza dividida pelas fatias. Com a garrafa é igual.

Um litro de vodka a R$ 60 rende 20 doses de 50 ml. Cada dose custa R$ 3. Fez a divisão, achou o custo da dose. Repete pra cada garrafa da carta: gin, campari, aperol, espumante. Dica de quem é do ramo: arredonde as doses pra baixo, porque sempre sobra um restinho que ninguém aproveita.

O que mais vai no copo (e ninguém lembra)

Agora o drink de verdade. Pega o Moscow mule: vodka, ginger beer, limão, hortelã, gelo e o copo que precisa ser lavado. Somando tudo, o copo custa uns R$ 10, e o destilado é só uma parte.

Aqui mora a surpresa: o ginger beer costuma pesar mais que a vodka. Quem confere só a garrafa do destilado erra o custo do drink por vários reais. Gelo, fruta, hortelã e o desgaste do copo também entram, cada um com seu centavinho.

Dica rápida: faça uma ficha por drink, com cada ingrediente e a dose. Quando o fornecedor subir o preço, você troca um número e já sabe o drink novo.

Quanto cobrar: o preço que paga a casa

Drink tem margem alta, e isso não é gana. O preço precisa pagar bartender, aluguel, energia, música, quebra de copo e ainda o lucro de quem abriu o bar.

Vamos fazer a conta simples. O mule custa R$ 10 pra fazer. Imagina que cartão e imposto levam 10% do preço e que você quer 50% de margem. Juntos, são 60% do preço comprometidos. Sobram 40% pra pagar o custo. Se R$ 10 são 40% do preço, o preço inteiro é R$ 25.

Conferindo: de R$ 25, R$ 2,50 vão pra taxa, R$ 10 pagam o copo e R$ 12,50 ficam pra casa e pro dono.

Mito x verdade: "bar usa regra de ouro, é só multiplicar"

Mito. Muita gente aprende a regra do CMV, algo como "o custo da bebida deve ficar entre 25% e 35% do preço", e sai multiplicando.

Verdade. A regra é uma boa referência rápida, mas ela ignora a taxa do cartão e o que realmente sobra no fim. Use como conferência, não como única conta. A explicação do CMV está em CMV no restaurante, e a versão do bar em precificação de bebidas no bar.

Onde o drink perde dinheiro sem você ver

O custo calculado é o do drink perfeito. Na vida real, ele vaza por alguns buracos:

• Dose caprichada. Uns 5 ml a mais em cada copo parecem nada. No mês, com centenas de drinks, é uma garrafa a mais indo embora. Dosador de metal custa pouco e se paga rápido.
• Derramou ou testou. O drink de teste e o que cai no balcão saem da mesma garrafa.
• Cortesia sem controle. Uma por mesa é planejado. Três já é prejuízo.
• Fruta e hortelã que murcharam. Entram na perda.
• Gelo demais. Dilui o drink e gasta mais gelo.

Vale colocar uma reserva pra perda no preço, tipo uns pontos a mais no custo do destilado. Pouco por copo, bastante no mês.

E o drink sem álcool?

O mocktail de frutas custa bem menos que o mule, então o preço também é menor. Só que a sobra em reais por copo é menor também. Vale ter na carta, porque abre a mesa pra quem não bebe, mas o mule continua sendo o drink que paga a casa.

O xarope caseiro (de açúcar, gengibre ou frutas) quase não pesa no custo. O que pesa é o tempo de preparo e a validade, então anote o dia em que foi feito.

Drinks em festa e eventos

Evento tem outra conta: o cliente paga por pessoa, o consumo médio muda e o copo é descartável. Esse caso está em quanto cobrar por gin tônica e drink de festa. E a caipirinha, com fruta e cachaça, está em quanto cobrar por caipirinha.

Passo a passo pra montar a carta

1. Liste cada garrafa e o preço do litro que você paga.
2. Defina a dose padrão e compre dosadores.
3. Some tudo o que vai no copo: destilado, mistura, fruta, gelo e o copo.
4. Calcule o preço com a taxa do cartão e uma margem que pague a casa.
5. Compare com a regra do CMV e com a concorrência.
6. Refaça a conta quando o destilado ou o ginger beer subirem.

Se bater preguiça, o app faz a conta de cada drink por você. As outras bebidas do ramo estão em bebidas e drinks, e a calculadora de custo por unidade também ajuda.