Preço de hambúrguer artesanal sem perder no balcão nem no app

Você já provou o hambúrguer da hamburgueria do outro lado da rua e pensou "o meu é melhor, mas o dele é mais barato"? Calma. Ele tem outro blend, outra caixa, outro aluguel e, provavelmente, outra conta. Copiar o preço do vizinho é como vestir a roupa dele: pode até servir, mas quase nunca cai bem.

O preço de hambúrguer artesanal certo nasce na sua cozinha, não na vitrine do concorrente. E a conta é bem menos assustadora do que parece.

Hambúrguer é igual bolo: o que vai dentro conta

Pensa num bolo. Ninguém vende só a farinha. O lanche funciona do mesmo jeito: o preço precisa cobrir tudo que foi pra dentro dele e tudo que o cerca.

• A carne: o item mais pesado, em geral mais da metade dos ingredientes.
• O resto do lanche: pão, queijo, bacon, salada, molhos e a manteiga pra selar o pão.
• O gás da chapa: parece centavo, mas está em todo pedido.
• A embalagem: caixa, papel, sachê, sacola. No delivery ela pesa mais do que parece.
• O seu tempo: modelar, chapear e montar também é trabalho, e trabalho tem preço.

Esquecer um desses itens é o jeito mais comum de vender muito e sobrar pouco.

Mito x verdade: "o lanche é caro por causa da carne"

Mito: se a carne está cara, é só ela que pesa no lanche.

Verdade: a carne é o maior item, mas não o único. Quem calcula só "uns R$ 8 de carne" esquece pão, queijo, molho, caixa e a própria hora. O lanche custa bem mais do que o disco.

Por isso a ficha técnica começa no quilo do blend, não no palpite. Se quiser um passo a passo calmo de como montar a ficha de cada lanche do cardápio, vale ler ficha técnica de hambúrguer.

Um exemplo fácil de acompanhar

Imagina que, somando tudo (carne, pão, queijo, molhos, gás, caixa e a sua hora), o seu clássico custa R$ 18 pra ficar pronto na mão do cliente. Esse é o custo, ainda sem lucro.

No balcão, de cada venda saem a taxa da maquininha e o imposto. No exemplo, juntos, ficam em 10% do preço. E você quer que 30% do preço sobrem como margem, pra pagar aluguel, energia e ainda ter lucro.

Então, de cada real vendido, 10 centavos vão pras taxas e 30 centavos ficam pro negócio. Sobram 60 centavos pra pagar o custo. Se 60% do preço são R$ 18, o preço inteiro é R$ 18 dividido por 0,60:

R$ 30. Redondinho.

Conferindo: dos R$ 30, R$ 3 vão pras taxas, R$ 18 pagam o lanche e R$ 9 ficam pro negócio. A conta fecha.

A pegadinha do aplicativo de delivery

Agora o mesmo lanche vai pro app. A comissão do aplicativo e a taxa do pagamento online saem do preço, e são bem maiores que a da maquininha. No exemplo, somando o imposto, chegam a 30% do preço. Os números do seu plano você confere no portal do parceiro.

Refaz a conta: 30% de taxas e 30% de margem deixam 40 centavos de cada real pra pagar o custo. R$ 18 dividido por 0,40 dá R$ 45.

E se você anunciar no app pelos mesmos R$ 30 do balcão? Desse valor, R$ 9 vão pras taxas, R$ 18 pagam o custo e sobram só R$ 3. Em vez de R$ 9, você ganha R$ 3. O aplicativo vira um sócio que não pediu licença.

Dica rápida: muita hamburgueria resolve isso com combos que só existem no app (lanche, batata e refri), já calculados com as taxas dentro. Veja a conta em quanto cobrar por combo de hambúrguer.

A conta detalhada das taxas de entrega está em preço no iFood pra hamburgueria.

Smash, duplo, com bacon: cada versão tem a sua conta

Aqui mora um erro comum: cobrar o duplo como "clássico mais uns reais". O segundo disco e a fatia extra de queijo pesam no custo, e o pão e a caixa continuam os mesmos.

Dois jeitos de pensar:

1. O duplo não custa o dobro do clássico, porque pão, embalagem e salada não dobram.
2. Mas também não custa só um pouco mais: o disco extra é justamente o item mais caro.

A regra é simples: cada lanche do cardápio ganha a própria ficha. O smash, com discos menores, costuma ser mais rápido de montar e ajuda a girar a chapa no horário de pico. Mas isso só aparece na conta se você fizer a ficha dele.

Erros que bagunçam a ficha do hambúrguer

Mini teste: você faz algum destes? Então presta atenção.

• Pesar a carne pronta. A ficha usa o peso cru, que é o que você compra e controla na balança.
• Esquecer a perda da modelagem. Disco fora do peso e carne que gruda na mão somam no fim do mês.
• Não contar gás e manteiga. Pequenos, mas presentes em todo lanche.
• Dar o molho de graça. Molho extra, cheddar cremoso e bacon a mais são adicionais. Cobre cada um.
• Usar a mesma ficha o ano inteiro. Carne e queijo mudam de preço. Refaça a ficha quando o açougue reajustar.

E se o vizinho vende mais barato?

Antes de baixar o preço, olhe pra ficha. Dá pra mexer na gramagem do bacon, trocar o fornecedor do pão ou deixar a cebola caramelizada só no lanche da casa. Mexer no custo é mais seguro do que mexer na margem.

Outra saída é o combo: batata e refrigerante têm custo baixo perto do preço e aumentam o valor do pedido sem tocar no lanche. Pra ver se a operação inteira fecha no mês, leia hamburgueria delivery dá lucro.

Lembre que os valores deste texto são só um exemplo. Troque pelos que você paga no açougue e no fornecedor.

Cola rápida pra levar

• Monte o custo do lanche inteiro: carne, pão, queijo, molho, gás, caixa e a sua hora.
• Taxa e imposto saem do preço de venda, não do custo.
• Faça um preço pro balcão e outro pro aplicativo.
• Cada versão do cardápio tem a própria ficha.
• Refaça as contas quando o açougue reajustar.

Quer ver os outros lanches do ramo, como cachorro-quente e porções? Passe pela página de hamburgueria e lanches. E se bater preguiça de fazer a conta, o app faz por você.