Como precificar um prato de restaurante sem copiar o vizinho

Um prato novo entra no cardápio quase sempre do mesmo jeito: o dono olha quanto o vizinho cobra e coloca um real a menos. Só que o vizinho tem outro aluguel, outra folha e outra porção. É como copiar a receita do bolo sem saber o forno que ele usa.

O preço de prato de restaurante precisa sair de duas contas suas: quanto custa a ficha técnica e quanto do preço pode virar ingrediente.

Os dois números que formam o preço

1. O custo da ficha técnica. É só o que vai no prato: ingredientes e guarnição (e, no delivery, a embalagem). Gás, energia e salários não entram aqui.

2. O CMV alvo. CMV é a fatia do preço que vai pra ingrediente. Pensa numa pizza dividida em fatias: uma fatia paga o ingrediente, outra a folha, outra as despesas, outra as taxas e a última é o lucro. O CMV alvo é o tamanho da fatia do ingrediente que a sua estrutura aguenta.

Como achar esse tamanho, passo a passo, está em CMV de restaurante. Aqui vamos usar um número redondo: 30%.

Um exemplo fácil: assadeira de lasanha

Imagina que a cozinha monta uma assadeira de lasanha pela manhã. Somando massa, carne, queijos, molhos e a salada, a assadeira custa R$ 180 e rende 12 porções. Cada prato custa R$ 15 de ingrediente. (Valores de exemplo: troque pelos seus.)

Agora a regra: se o ingrediente pode ser 30% do preço, o preço é o custo dividido por 0,30.

R$ 15 ÷ 0,30 = R$ 50.

Em palavras: de cada R$ 100 que o prato traz, R$ 30 pagam o ingrediente e R$ 70 pagam todo o resto (cozinheiro, aluguel, taxas e lucro).

A regra do "vezes três" funciona?

Muita gente usa um atalho: multiplicar o custo por 3. No exemplo, daria R$ 45. Não está longe de R$ 50, mas só porque o teto do exemplo está perto de um terço.

Dica rápida: o "vezes três" é um atalho que serve pra uma estrutura, não pra todas. Se o seu aluguel é mais caro e o teto de CMV cai, o multiplicador precisa subir.

Quem trabalha com muito aplicativo, aluguel alto ou equipe grande precisa de CMV menor, e o prato sai mais caro. Quem tem estrutura enxuta consegue um CMV maior e preço mais baixo.

A porção que sai maior que a ficha

A assadeira foi pensada pra 12 pratos. Se quem serve corta pedaços maiores e saem só 11, o custo de cada prato sobe pra uns R$ 16,40.

Ninguém muda o cardápio por isso. O que acontece na prática é o CMV do mês subir sem explicação. Duas medidas simples resolvem:

• Marque a assadeira antes de cortar, com espátula ou régua.
• Pese três pratos de vez em quando e compare com a ficha.

Sobra que vai pro lixo no fim do serviço também é custo. Veja como registrar em desperdício na cozinha. E se o ingrediente perde peso na limpeza, como peixe inteiro ou carne com gordura, aplique o fator de correção antes, como mostra fator de correção e perda.

Mito x verdade: "todo prato precisa do mesmo CMV"

Mito: se o teto é 30%, todo prato do cardápio tem que chegar nele.

Verdade: o teto vale pra média do cardápio. Algumas coisas ficam abaixo, outras acima:

• Massas, risotos e pratos de forno costumam ficar abaixo da média: ingrediente barato, preço percebido alto.
• Carnes nobres e peixes ficam acima: o cliente compara preço e não aceita valores muito altos.
• Sobremesas e suco da casa ficam bem abaixo: custo pequeno, preço cheio.
• Bebida de revenda fica acima: o cliente sabe quanto custa no mercado.

O que importa é a média ponderada pelo que mais sai. Esse é o raciocínio da engenharia de cardápio.

O mesmo prato no delivery

No aplicativo, entram a embalagem (pote, tampa, talher, sacola) e taxas bem maiores que as do salão. No exemplo, a embalagem soma R$ 3, e o custo vai pra R$ 18.

Como o aplicativo leva uma fatia grande, o teto de CMV precisa ser menor. Se cair pra 25% no exemplo, o prato vai a R$ 18 ÷ 0,25 = R$ 72. Os números do seu plano você confere no portal do parceiro.

Se esse preço não vende no aplicativo, uma saída comum é ter uma porção própria pro delivery, menor e com outro nome. A conta das taxas por canal está em preço no iFood.

E quando o vizinho cobra menos?

Se o preço do bairro é mesmo menor, mexa na ficha antes de mexer no preço: porção um pouco menor, mistura de carnes, menos queijo por cima. Ou aceite que esse prato tenha CMV mais alto e compense em outro item do cardápio.

O que não vale é baixar o preço e esperar que o movimento compense. Vender mais de um prato com margem curta só aumenta o trabalho.

Cola rápida pra levar

1. Monte a ficha da produção inteira, com peso e preço de cada ingrediente.
2. Divida pelo número real de porções, testado no serviço.
3. Descubra o seu teto de CMV (folha, despesas, taxas e lucro).
4. Divida o custo do prato por esse teto.
5. Faça uma conta separada pro delivery, com embalagem e taxas.
6. Revise a ficha sempre que a carne ou o queijo mudarem de preço.

Se bater preguiça, o app refaz a conta quando o ingrediente sobe. Outras contas do ramo, como self-service por quilo e rodízio, estão na página de restaurante e lanchonete.