Acerta o PreçoHamburgueria e lanches
Preço de hambúrguer artesanal sem perder no balcão nem no app
Preço de hambúrguer artesanal sem mistério: o que entra no custo do lanche, por que o app pede outro preço e como fazer a conta com um exemplo fácil.
Preço de cachorro-quente: do simples ao prensado
Preço de cachorro quente sem chute: o que pesa no custo do carrinho, por que o completo precisa de preço próprio e um exemplo fácil pra copiar.
Neste artigo
Cachorro-quente parece o lanche mais fácil de precificar do mundo: pão, salsicha e molho. Só que o completo que o cliente pede no carrinho tem purê, milho, ervilha, vinagrete, queijo, batata palha e três bisnagas de molho.
Aí você soma o gás, a embalagem e as horas em pé na calçada, e descobre que o preço de cachorro-quente que muita gente pratica não paga a noite de trabalho. Vamos fazer a conta com calma.
O que tem de verdade no cachorro-quente
O completo de bairro, o mais pedido em carrinho, costuma ter pão, duas salsichas no molho, purê, milho, ervilha, vinagrete, queijo ralado e batata palha por cima. E as bisnagas à vontade.
Cada item tem custo, e o "à vontade" das bisnagas é o que mais foge do controle. Quem acha que a salsicha é o custo principal se surpreende: ela é só uma parte. Queijo e batata palha, juntos, pesam quase o mesmo.
Dica rápida: use pegador ou concha de tamanho fixo pra batata palha e queijo. Medida na mão é medida que escapa.
Tem dois turnos escondidos num só
Carrinho de cachorro-quente trabalha em dois tempos. Um é o preparo em casa: cozinhar salsicha, fazer purê, picar vinagrete, lavar tudo depois. O outro é a venda, na rua.
Muita gente conta só as horas na calçada. Mas o preparo é trabalho também. Sem ele, a sua hora real cai bastante. Se você ainda não sabe quanto vale a sua hora, use a calculadora do valor da hora.
Um exemplo fácil: uma noite com 40 lanches
Números redondos, só pra ilustrar. Troque pelos seus.
Imagina que os ingredientes e o gás da noite somam R$ 200, e que saem 40 lanches. São R$ 5 de ingrediente por lanche. Você gastou 3 horas entre preparo e venda, e a sua hora vale R$ 20: são R$ 60, ou R$ 1,50 por lanche. A embalagem custa 50 centavos.
O custo de cada lanche fica em R$ 7. Agora a taxa e o lucro: no exemplo, 5% e 25%, o que deixa 70% do preço pra pagar o custo.
Em palavras: R$ 7 divididos por 0,70. O completo sai por R$ 10.
Parece pouco? Pois essa margem é o que paga a troca do botijão, o conserto do carrinho e a noite de chuva em que você vende metade.
Simples, completo e prensado: três preços
Não dá pra ter um preço só. Cada versão gasta recheio e tempo diferentes:
| Versão | O que leva | Custo |
|---|---|---|
| Simples | pão, uma salsicha, molho | o menor |
| Completo | duas salsichas, purê, queijo, batata palha | o do exemplo |
| Prensado | completo fechado na chapa, com queijo a mais | o maior |
O simples sai rápido e custa pouco. O prensado ocupa a chapa uns minutos a mais e leva mais queijo, então a mão de obra por lanche sobe. Se o seu público pede adicionais (bacon, frango, calabresa, cheddar), cobre cada um à parte. Adicional de graça é o jeito mais rápido de transformar o completo em prejuízo.
Mito x verdade
Mito: "a esquina cobra R$ 8, então eu também cobro."
Verdade: o concorrente pode usar uma salsicha só, servir menos recheio ou nem contar a própria hora. Copiar o preço dele é copiar a conta dele, que você não conhece.
E se eu vender o completo a R$ 8?
Vamos ver o nosso exemplo. O custo do lanche é R$ 7, e a taxa leva uns 40 centavos. Sobra uns R$ 0,60 por lanche. Na primeira noite fraca, com salsicha sobrando, a conta vira prejuízo.
Se a sua região não paga o preço cheio, mexa no lanche, e não só no preço:
- uma salsicha no completo de entrada, e o "duplo" como versão mais cara;
- medida fixa pra batata palha e queijo;
- bisnaga no balcão, e não na mão do cliente;
- combo com refrigerante, que sobe o ticket sem baixar o lanche.
No aplicativo de delivery o preço é outro
Cachorro-quente viaja mal: a batata palha murcha e o pão esfria. Se mesmo assim você vende por aplicativo, a comissão sai do seu preço. No exemplo, imagina um plano com 20% entre comissão e pagamento online. As taxas mudam por plano e por tipo de entrega, então confira as suas no portal do parceiro.
A conta completa do canal está em preço no iFood. Pra entrega, mande a batata palha num saquinho separado e some esse saquinho na embalagem.
Erros que comem o lucro do carrinho
- Cozinhar salsicha demais. O que sobra do caldo de um dia pro outro não volta à venda. Comece com menos e cozinhe mais conforme o movimento.
- Esquecer o gás. Divida o custo do botijão pelas noites, em vez de pagar "quando acaba".
- Não contar o preparo em casa. São horas de trabalho.
- Não separar o dinheiro do carrinho. Se o lucro da noite paga o mercado de casa, nunca sobra pra trocar a chapa. Entenda em custo fixo e custo variável.
Pra ver quantos lanches por mês pagam o ponto e o carrinho, use a calculadora de ponto de equilíbrio.
Cola pra levar
- Anote tudo o que vai pro carrinho numa noite normal, do pão ao gás.
- Conte quantos lanches saíram dessa compra.
- Some as horas de preparo e as de venda.
- Calcule o custo do completo, do simples e do prensado, cada um com o seu tempo.
- Aplique taxa e lucro e arredonde pra um número fácil de troco.
Outros lanches do ramo, como x-tudo e hambúrguer artesanal, estão na página de hamburgueria e lanches. Se bater preguiça, o app faz a conta por você.
Perguntas frequentes
Quantas salsichas vêm num quilo?
Depende da marca e do calibre. Conte as salsichas do pacote que você compra antes de fazer a conta, porque o preço por quilo engana quando a salsicha é mais grossa.
Quanto cobrar por cachorro-quente em festa?
Em festa, o mais comum é cobrar um pacote por número de convidados ou por horas de carrinho, com uma quantidade de lanches incluída. Calcule o custo por lanche, multiplique pela quantidade e some o deslocamento e as horas esperando a festa começar.
Cachorro-quente prensado é mais caro de fazer?
É. Leva mais recheio, queijo derretido e mais tempo na chapa por lanche, então o custo sobe. Por isso ele precisa de preço próprio no cardápio.
Batata palha e purê pesam muito no custo do cachorro-quente?
Pesam mais do que parece, principalmente quando a mão é pesada. Punhado de batata palha sem medida faz o pacote acabar antes da hora. Use uma concha ou um pegador de tamanho fixo.
Bora acertar o preço dos seus produtos?
Você já sabe o caminho. Agora é só aplicar em cada lanche que você vende, e a parte chata da conta pode ficar com o app: você conta quanto gasta e quanto quer ganhar, e ele mostra o preço certo e quanto sobra em cada venda. Dá pra testar grátis, sem cadastro.
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Equipe Acerta o PreçoEscrevemos sobre preço, custo e lucro pra quem vende por conta própria. Toda conta dos artigos é refeita na calculadora antes de publicar. Como fazemos os artigos.
