Food truck: como calcular o preço do cardápio

Quem monta um food truck costuma começar pela comida: quanto custa o taco, o hambúrguer, a batata. Calcula o prato, soma uma margem e pronto. No fim do mês, o caminhão fica de fora da conta e o dono não entende por que trabalhou tanto e sobrou tão pouco.

O food truck preço certo parte de uma ideia simples: cada porção vendida precisa pagar a comida, a embalagem, o seu tempo e uma fatia do próprio truck.

O truck é um aluguel que anda

Pensa assim: o truck é como um aluguel que você carrega junto. Parcela do veículo, seguro, manutenção, combustível do gerador, licença e taxa de ponto. Tudo isso cobra do mesmo jeito, venda muito ou pouco.

Por isso o dono de truck tem três custos pra ficar de olho:

1. Comida e embalagem de cada porção, que variam com as vendas.
2. O truck, que custa o mesmo todo dia.
3. O seu tempo, desde comprar e preparar até limpar tudo.

Os dois últimos são os que ficam de fora no preço de quem só calcula a comida. Pra separar o que é fixo do que varia, veja custo fixo e custo variável.

O rateio do truck, passo a passo

Some o custo mensal do truck e divida pelos dias de rua. É o que o truck precisa render por dia pra se pagar.

Depois divida esse valor pelas porções que você costuma vender no dia. Esse é o pedacinho do truck que cada porção carrega.

Exemplo redondo: o truck custa R$ 3.000 no mês e você abre 20 dias. São R$ 150 por dia. Num dia de 50 porções, cada uma carrega R$ 3 do truck.

Os valores são só exemplo. Troque pelos seus.

A conta da porção de 3 tacos

Mantendo o exemplo, cada porção de três tacos tem:

• R$ 8 de comida e embalagem;
• R$ 3 de rateio do truck;
• R$ 2 do seu tempo (R$ 100 pelo dia dividido pelas 50 porções).

O custo da porção é R$ 13. Agora a taxa da maquininha e a margem. No exemplo, os dois juntos pesam 35% do preço (5% de taxa e 30% pro negócio). O preço é R$ 13 divididos por 0,65: R$ 20.

Sobram R$ 7 por porção, dos quais R$ 1 vai pra taxa. É o que paga a chapa que quebra, o dia de chuva e o crescimento.

Dica rápida: use o movimento médio do dia pra calcular. Dia fraco encarece o rateio, mas você não muda o preço todo dia. Acompanhe os dias abaixo do esperado.

Mito x verdade: "dia movimentado resolve tudo"

Mito: "Se eu vender bastante, o preço baixo compensa."

Verdade: vender mais ajuda, porque o truck pesa menos em cada porção. Mas se o preço já não cobre comida, tempo e truck, vender mais só aumenta o cansaço. Pra concorrer com a barraca ao lado, o dono pensa em cobrar R$ 15 no exemplo. Descontando 5% de taxa, sobra R$ 14,25 pra um custo de R$ 13, ou seja, só R$ 1,25 por porção. A noite paga o dono e o truck, mas não deixa folga pra imprevisto.

O jeito de saber quantas porções você precisa vender pra empatar está no guia de ponto de equilíbrio: soma o truck com a sua retirada e divide pelo que cada porção deixa.

Bebida e combo ajudam a pagar o truck

Bebida é o item mais simples do cardápio. Compra por um valor, vende por outro, e não gasta hora extra de trabalho. Um combo de porção e bebida com um pequeno desconto vende mais itens por cliente e melhora a sobra em cada atendimento.

Vale testar o combo por algumas semanas e comparar com os dias sem ele. Se a bebida é o que mais sai, compre em fardo e atualize o preço quando o fornecedor mudar.

Pontos e eventos mudam a conta

O mesmo truck pode ter custos diferentes em cada lugar. Em feira fixa, a taxa costuma ser mensal. Em evento, pode vir como valor por dia ou como parte da venda, conforme o organizador. Se o evento exige gerador a mais ou equipe extra, esse custo entra na noite.

Antes de fechar, faça a conta do dia com a taxa do evento no lugar do rateio normal. Se a venda esperada não paga o custo, o evento não compensa. Para comparar com outros produtos de rua, veja crepe no palito e batata recheada.

Mini teste: seu truck está na conta?

• Você divide a parcela e o seguro pelas porções do dia?
• Você coloca o seu tempo (compras, preparo, limpeza) no preço?
• Você sabe quantas porções precisa vender por dia pra empatar?

Se respondeu "não" a alguma, o preço está faltando um pedaço. E atenção ao gás, à carne e à taxa do ponto: quando subirem, refaça a conta.

Cola pra levar

• Some os custos do truck e divida pelos dias de rua.
• Rateie pelas porções do dia, usando o movimento médio.
• Calcule comida, embalagem e seu tempo por porção.
• Use a calculadora de receita pra chegar ao preço.
• Teste combo e bebida.

Se der preguiça de refazer a conta a cada cardápio novo, o app faz por você. Outros negócios do ramo estão na página de comida de rua.