Quanto cobrar pelo cento de salgado frito (sem prejuízo)

Encomenda de cento de salgado quase sempre chega do mesmo jeito: "quanto tá o cento?" Quem responde no chute costuma copiar o preço da vizinha e só descobre no fim do mês que o óleo, o queijo e as horas em pé na cozinha não couberam no valor.

A resposta certa pro cento de salgado preço sai de uma conta de produção inteira, e não de um salgado só.

O cento de festa é uma produção, não uma unidade

Ninguém faz 100 salgados de cada vez. Você cozinha o frango, faz a massa, enrola, empana e frita em lote. Por isso a conta pega a produção inteira e divide pelos centos que ela entrega.

Pensa numa fábrica de pizza: o custo da pizza não é só a massa, é o forno ligado, o tempo e a sobra. Aqui é igual.

No exemplo, a encomenda é de 5 centos sortidos pra uma festa: coxinha, risole e bolinha de queijo. Se o cliente quiser outra proporção, o custo muda, porque o queijo pesa mais.

O custo que some: o óleo

Quatro garrafas de óleo parecem muito pra quem só pensa no que fica na panela. Mas o salgado absorve óleo, você repõe o nível durante a fritura e, no fim, uma parte escura demais vai pro descarte. Em palavras: o óleo que você comprou todo foi pago, mesmo o que foi pro lixo.

O óleo costuma pesar mais que a embalagem e quase tanto quanto um ingrediente caro. O guia de custo de óleo e gás no salgado mostra como medir o seu consumo real, garrafa por garrafa.

Dica rápida: anote quantas garrafas de óleo você usa em cada produção. Em um mês, você tem uma média que vale ouro.

Frango cru e a pegadinha do peso

O frango perde água no cozimento. Peito cru de 1,9 kg vira uns 1,4 kg de frango desfiado. Se você compra pensando no peso do recheio, falta recheio no meio da produção.

Por isso, calcule pelo peso cru, que é o que você paga. E lembre-se da perda: coxinha que abre no óleo, bolinha que estoura e salgado que fica feio pra bandeja. Faça sempre um pouco a mais e divida o custo só pelo que você entrega.

A conta do cento, com números redondos

Os valores são só um exemplo. Troque pelos seus.

Imagina que, por cento, os ingredientes, o óleo e o gás custem R$ 45. As horas de trabalho da produção (5 horas para 5 centos, a R$ 20 por hora) dão R$ 20 por cento. A embalagem (caixa, papel manteiga, guardanapo) custa R$ 5. O custo de cada cento é R$ 70.

Agora a taxa e a margem. No exemplo, as duas juntas pesam 30% do preço (5% de taxa e 25% de margem). O preço é R$ 70 divididos por 0,70: R$ 100 o cento.

Se você ainda não sabe quanto vale a sua hora, use a calculadora do valor da hora antes de seguir.

Mito x verdade: "R$ 80 o cento é um preço que o bairro aceita"

Mito: "Se o grupo do bairro paga R$ 80, eu cobro R$ 80."

Verdade: a R$ 80, tire R$ 4 de taxa e o custo de R$ 70. Sobram R$ 6 de lucro além do seu tempo. Basta o queijo subir ou uma panela de óleo a mais pra esse lucro sumir. E, sem contar a sua hora, você teria a impressão de ganhar bem mais, quando boa parte disso é só o seu salário.

Se o mercado da sua cidade não paga mais que isso, mexa no produto antes de mexer na margem: salgado um pouco menor, menos bolinha de queijo no sortido (é o sabor mais caro) ou mussarela comprada em peça no atacado.

O que muda o preço do cento

Peso do salgado. É o que mais mexe no custo. O tempo de enrolar quase não muda, então salgado maior não pode custar o mesmo.

Sabor. Queijo puxa o custo pra cima, porque a mussarela é o insumo mais caro. Coxinha de frango e enroladinho ficam no meio. Camarão, carne seca e catupiry formam uma faixa à parte. Uma tabela simples (tradicional, queijo, especial) resolve.

Frito ou congelado. O cento cru e congelado não leva óleo nem a hora da fritura, então sai mais barato. A conta completa está em quanto cobrar por salgado congelado.

Frito na festa. Fritar no salão é outro serviço: você leva fritadeira e botijão e fica horas no evento. Cobre essas horas e o transporte como taxa separada.

Quantos centos o cliente precisa

Ajudar o cliente a pedir a quantidade certa evita festa com salgado faltando ou sobrando. Uma referência comum: de 6 a 8 salgados por adulto quando tem bolo e doces, mais em festa só de salgados, e metade pra criança pequena. Pra montar o orçamento por convidado, veja quanto cobrar por kit festa e mini salgado de festa.

Mini teste: você está esquecendo algo?

• Você conta o óleo descartado?
• Você divide o custo pelo que entregou, não pelo que fez?
• Você combina sinal nas encomendas grandes?

Se respondeu "não" a alguma, tem dinheiro escapando. Encomenda grande sem sinal vira prejuízo quando a festa é cancelada na véspera.

Cola pra levar

• Pese 10 salgados e anote o peso médio.
• Liste tudo que entrou na produção, inclusive óleo e gás.
• Some as horas, do frango à limpeza.
• Calcule o custo por cento e aplique taxa e margem.
• Monte uma tabela por faixa de sabor e por peso, e mande sempre a mesma.

Se der preguiça de refazer a conta a cada encomenda, o app faz por você. Quem vende coxinha avulsa tem outra ficha, em preço de coxinha. Os outros guias do ramo estão na página de salgados.